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荆楚味,鲜味

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  • TA的每日心情
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    [LV.10]以坛为家III

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    楼主
    发表于 6 天前 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式




        荆楚味,鲜味
      
      王琼辉
      
      鲜美的荆州早堂面

      
      在武昌洪山路附近,开有一家荆州早堂面馆,门面不大,厨房与餐桌并排,不过用玻璃隔断隔开。我走进去注意看价格,当然面的品种繁多,还有热干面、炸酱面等。早堂面分中连碗8元,大连碗9元,这其实说的是面条上面盖的“码子”不同,所谓“码子”就是我们说的浇头或臊子吧。
      
      早堂面是湖北省沙市著名的传统早点,已有百年历史。早堂面亦名早汤面。相传创始人为湖北咸宁人“汉剧大王”余洪元的父亲余四方。早在清代道光十年(1830年),余四方带着庚寅年的“虎”气,从咸宁来到沙市谋生,经友人帮忙在沙市刘大人巷口开办了“余四方面馆”,又卖包子又卖面,什锦三鲜样样全。(后来搬到闹市区的毛家巷)。开业初期,余四方虽有同乡捧场,但还是生意萧条,打不开局面。在此情况下,余四方没有畏缩,他总结当时沙市一般市民有“三多”特点,即起早床的多,爱吃“油大”的多,喜欢在外面“过早”的多。他就把卖面的开堂时间,提早到清晨。
      
      “没有三分利,不起五更天。”做生意为赚钱哪有不幸苦的,那就比别人早起,每晚半夜开始用鸡架子、猪大骨、鳝鱼骨等熬汤,行话叫“冲场”,把汤熬得乳白鲜美酽而不腻;汤在锅里熬,人就在锅旁赶制大、小码子。他选用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼作大吗,醇香酥脆;用肥猪肉作小码,油大吗肥;码子准备好了,还自己擀面条。他的手艺很巧,擀出来的面条长而有劲,叠起窝来,排栉如梳;在品种上花样繁多,有“大连”、“中连”、“小连”、“折半”等(大连、中连油厚肉多,有鸡脯肉、腰花作码子,小连次之,折半是普通荤面)。清晨出售,因其制作独具特色,并以开堂经营时间早而出名。当年住在荆州城荆州府的奎将军为了吃早堂面,每天清晨特地骑马赶到沙市,这无形中又提高了余四方的声誉。加上价格不高,受到人们普遍欢迎。日久天长,食客频增,不久,余四方便以经营早堂面有方而发财。早堂面经余四方开创定型后,成了沙市的一项著名传统小吃。
      
      关于早堂面的来历,还有一个说法是在1895年《马关条约》签订后,沙市开埠,当地一面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点,制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上工,故得此名。
      
      不管怎么说法,如今早堂面虽有改进,面馆的老板半夜就开始了忙活,用活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼熬汤。为了防止鱼刺混入汤中,鲫鱼还用专用的布包包裹。先以武火煮沸,再以文火慢熬,一般要熬四个小时,那火红的炉火舔着锅底,鳝鱼、老母鸡在大铁锅里翻滚。蒸气升腾间,这些食物的精华被浓缩到一锅乳白色的高汤里。这使我想起一句话,“唱戏的腔,下面的汤”。面条好吃,面汤非常关键。
      
      我看到的不是手工擀面,而是改为用碱水面现煮,再将高汤放入煮熟的碱水面,放入用肉皮加七分肥的五花肉炖成的小码子;然后是手撕的鸡脯肉丝、切成薄片的精瘦猪肉、炸得酥香松脆的鳝鱼骨头等大码子;厨师才把早堂面摆在我面前,最后由食客自己撒上一把喷香的小葱。早堂面最大的特色就在于富含胶原蛋白和多种营养成份的高汤。
      
      我捧着这样的一个青花瓷器大海碗的面条,看着劲道面条在乳白的高汤下隐现,白嫩的鸡肉和猪肉,焦黄的鳝鱼,加上青翠的葱花,无不在挑逗着我的胃。吃在嘴里,面条柔韧、爽滑。汤汁中有鸡、鱼、肉味,鲜而不腻。鳝鱼的酥香,鸡肉的鲜嫩,瘦肉的醇香汇聚,瞬间就征服了我的味蕾,这种余香回味一直持续很长时间。我曾经在江苏无锡吃过鳝丝面,今天吃到早堂面更有过之而不及。

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  • TA的每日心情
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    [LV.Master]伴坛终老

    沙发
    发表于 6 天前 | 只看该作者
    在荆州吃过一次。我们是团队去荆州拍片,当地朋友带我们去的一个“网红”打卡点(当时没有这个用词)。餐馆用一个极不体面的牌子和极不合体的汉字写道:澡堂面。
    问他们为什么叫澡堂面,他们说吃了会出一身汗。——如同洗澡一般还是吃完了要去洗澡?他们没说。
  • TA的每日心情
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    [LV.10]以坛为家III

    板凳
     楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者
    感谢胡老师关注本帖!

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    [LV.10]以坛为家III

    地板
     楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者

                           二、鱼头泡饭

    小女她就住在汉口杨汊湖长港路某小区,她家附近就有一家店名“鱼头泡饭”的小店,我们经常光顾这里。前两天她过生日,一家人又提议去这家。
    鱼头泡饭既是店名,又是一道鱼菜。湖北及武汉出产淡水鱼,武汉人一般比较喜欢吃鱼菜。这道菜的创始人是原武昌大中华酒楼的著名厨师卢永良先生,他对鱼菜很有琢磨,很有研究。鱼头泡饭是湖北一道很传统的鱼肴,记得小时候,在客班轮当厨师的外公就经常做这道菜。他是我们家的老爷子,小伢们不许上桌子,自己高兴地喝着酒,吃鱼肉,说是鱼刺会卡我们喉咙,而把剩余汤汁舀在我们弟妹的白米饭上,要我们拌着吃。我们也蛮乐意,汤汁稠稠的,味道也鲜美,又不会被鱼刺卡,一碗米饭呼呼啦啦就扒下了。如今,再遇到这道菜,勾起我们许多武汉人美好的记忆。卢永良大师做菜真做到武汉人心坎上了,他认为,做好一道菜并不难,难的是能以一道菜激活食客强烈的消费欲望。
    进入“鱼头泡饭”店,大厅就有一个小养鱼池,鱼儿在池中游动,你可以随便点,一般食客都怕鱼太大了,吃不完,斤两略轻一点鱼总是被前面的食客要了。我问服务人员,这是什么鱼?对方告诉我,选用的是清江花鲢,每条鱼不少于5斤重,因为顾客吃鱼头泡饭,通常是一套,即鱼头红烧,部分鱼身做成鱼丸,若是鱼小了那就很难做到一鱼两吃了。听了介绍,我似乎明白了,这道菜选材很重要,不是随意什么鱼都可以做的。此店还有一个特别,厨房就在一楼,开放透明,你可以看着厨师做这道菜,不怕你学到了。我不嫌累,因为蛮感兴趣,就看着他们烹制。
    只见厨师把大花鲢鱼头清洗干净后斩成块,再下烧热的猪油锅里煎至两面金黄硬挺起壳时,铲出来待用。净锅入菜籽油和化猪油烧热,投入姜块、蒜瓣、葱节和腊肉片爆香后,下入荆沙酱和豆瓣酱炒香出色,再掺入清水。烧沸后放入煎好的鱼头和青红椒圈,调入盐,啤酒、味精、鸡精、酱油、胡椒粉和白糖,用中火烧至入味且汤汁浓稠时,出锅装盘,撒些青红椒圈和葱花即成。当然,在这锅鱼头菜里,鱼肉已经做成白白的鱼丸,漂浮在鱼汤上。整个过程由两位师傅完成,动作麻利迅速,不需要食客坐着久等。
    此菜的特点是汤汁适中浓稠,酱香微辣,鱼头入味。鱼头上桌后,旁边用铁锅掺水煮米饭,等到鱼头吃完,米饭也煮好了,即可用剩余的汤汁泡米饭食用,在汤汁的助力下,白米饭变得更加鲜美。
    该店采用的是红烧,红烧鱼是最好的烹调技法之一。俗话说:“千煮豆腐,万煮鱼”。红烧出来的鱼头,每块鱼肉和鱼骨都入透了味。在烹制时还加入了湖北的腊肉提味,故烧出来的鱼头既有鱼鲜味,又有腊香味,那种美妙的味感,让人叫绝。还有,烧好的鱼头用一大口径白砂锅盛装端上桌,极具有视觉冲击力。鱼头泡饭体现出的一种怀旧感情,很容易引起食客感情上的共鸣。


  • TA的每日心情
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    [LV.10]以坛为家III

    5#
     楼主| 发表于 5 天前 | 只看该作者


                                                            三、田恒启的那碗糊汤米粉
    湖北人以米食为主,糊汤米粉原产于湖北汉川,沔阳一带,这里湖泊众多,是著名的鱼米之乡。昔日,这里的人们将打下的鱼虾煮成汤,然后再下米粉,味道特别鲜美。凡买糊汤米粉必买油条,汉川等地的小餐馆常常将一碗糊汤米粉和一根油条称为“一件”,称一碗糊汤米粉两根油条为“一带二”。糊汤粉与油条天生是一对,是绝配。若在吃美味糊汤粉的同时,再将一根色泽金黄、质地焦脆、内里嫩软的油条掰成一小截一小截泡入糊汤里,吃上一口,那感觉真是爽啊!虽然糊汤粉浓郁粘绸,可吃起来全无腻味之感,让人感觉汤中有粉,粉中有汤,两者相互渗透,彼此相融,汁鲜味美。
    20世纪糊汤米粉传入汉口、武昌,那时还是小贩挑着担子在汉阳门、民生路船码头一带销售,一碗热气腾腾的糊汤米粉配上几条油炸枯泥鳅,也蛮开胃。糊汤米粉的特点是汤黏糊、粉柔糯,味香辣。一碗下肚,满头大汗,痛快淋漓,在寒冷的冬季食用尤能增暖驱寒。吃时若佐以刚出锅的油条或酥馓子,口感更佳,别具有风味。糊汤米粉与清汤米粉。牛肉米粉、三鲜米粉、热干米粉、蒜炒米粉等米制品一起构成米粉系列,很受老武汉人的欢迎。
    在解放前夕,黄陂滠口人田启明就是挑着小担子在街头叫卖,有了点积蓄后,便萌生开店经营的想法。他托人在后花楼街中段租得一个门面,给店子取名为“田恒启”,为什么取这个店名呢?据他第六个儿子田麦生说,因父亲出生于清晨,取名“启明”,他希望他的糊汤米粉店永远为百姓开启那清晨的美味。
    旧时,田恒启鱼香糊汤米粉店一般在早上和中午营业,打烊后就把排子门上起来。此店分为两层,店堂前面左边是卖牌子的柜台,靠右边支一口大锅加上案板,炸制油条。那油条远近闻名,又大又泡,香脆可口。在后面,略上一层台阶,里面是土灶,支两口大锅,一口锅烧大半清水,一口是熬制好的鱼汤。你若要一碗糊汤米粉,将水米粉二两置于竹捞子中,放入烧开的清水提烫数次,待烫热后,倒入碗中,舀一勺鱼汤汁,浇在米粉上,撒上少许葱花即可食用。记得上世纪50年代时,老价钱是一根油条三分钱,一碗糊汤米粉七分钱,一件也只一角钱。
    这糊汤米粉味道好,田老板熬制鱼汤与众不同,用的是小鲫鱼(小喜头鱼),别的鱼容易上火,而鲫鱼属土,不易上火,而且鲫鱼熬制的鱼汤味道特别鲜。制作时,首先把小鲫鱼宰杀去鳞,鳃和内脏,洗净备用。把锅置旺火上,放入沸水,将洗净的小鲫鱼投入锅内,煮至半熟,加入酱豆、精盐,继续煮半小时左右,起锅,将鱼刺骨渣过滤干净,制成净鱼汤。将净鱼汤倒入锅中加清水烧开,下少量干米粉打糊,待鱼汤煮到浓稠时,加入猪油、味精、胡椒粉搅拌均匀,移到小火上保温。
    田恒启糊汤米粉店处于后花楼的中段,街面比别处都稍窄一些,由于此店生意特火,香飘过街,前来的食客多,搞得交通时不时被堵。店内没有服务人员,拿油条靠自己,去里面端糊汤米粉也靠自己,食客一爆满,找个空位很不容易,常常桌上的人尚未吃完,后面就有人候等着,坐着的人视而不见,不慌不忙地慢慢地品,站着的人心急如焚地等。那场面热闹中显出几分无奈啊!只怪生意太好了。
    1956年后该店实行公私合营,后又转为由江汉区商业局管辖的企业,该店曾改名群胜米粉店,在上世纪80年代,区商业局还拨款对破损进行全新的改造,设备也加以更新。
    再后来,因要进行中山大道佳丽广场开发,该店逐渐停业。不过,尽管“田恒启”糊汤米粉店退出市场,这种美味小吃如今仍在武汉各地出现,但味道却相差甚远,有的也打出“田恒启”老字号,鱼糊汤不是用小鱼熬出来,要么用胡椒盖住原味,真假难辨。老武汉人心中还是忘记不了曾经的“田恒启”,还不时在念叨着,回味着。


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    6#
    发表于 4 天前 | 只看该作者
    麦壳儿 发表于 2019-8-13 23:43
    在荆州吃过一次。我们是团队去荆州拍片,当地朋友带我们去的一个“网红”打卡点(当时没有这个用词)。餐馆 ...

    哈哈哈哈哈!这个时候吃早堂面,那就是澡堂面啊!

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    7#
    发表于 4 天前 | 只看该作者
    花楼百子 发表于 2019-8-14 17:00
    感谢胡老师关注本帖!

    前年到荆州去,荆州作家廖国强请我们吃早堂面,才第一次知道了它。以前去过荆州沙市多次,都没听说。可能那时不好吃的原因。
    我喜欢吃面。但是外面下的面,面与汤是分离的,汤鲜而面味淡。我以为好吃的面,应该是汤在面里。比如我在家里下面,就是直接用汤把面煮熟,而不是把面煮熟后再放进汤里。用汤煮熟的面。味道煮进了面里,面才好吃。

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    8#
    发表于 4 天前 | 只看该作者
    花楼百子 发表于 2019-8-14 17:00
    感谢胡老师关注本帖!

    王大哥,正好胡老师也在这个帖子里,天太热,一直不敢提到武汉来的事情。但是8月已经过了一半,不来就有失信之嫌了。这个月是旅游旺季,火车票至少要提前一周才能买到。两位定个时间,提前告诉我,我好提前买票,如何?

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    9#
    发表于 4 天前 | 只看该作者
    花楼百子 发表于 2019-8-14 17:08
    三、田恒启的那碗糊汤米粉 湖北人以米食为 ...

    我在合成里小学读书,上学从中山大道进,放学从花楼街出,前面有蔡林记,后头就是田恒启。
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    [LV.10]以坛为家III

    10#
     楼主| 发表于 4 天前 | 只看该作者
    感谢建福贤弟关注本帖,听你一说,我们都算是花楼街的老街坊了。1957年秋,我就是在还合成里小学门前看的发榜,我被分配到苗家码头小学。欢迎回汉一叙。

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